NAUTILUS - Come si cucina il pesce - 1935 copia

: PREPARATOMI DIVERSE 155. Sformato di riso con pesce. — Potete r i emp i re lo sfor- mato o con passato di pesce (V. ric. 82) o con pasta di pesce come que l la che ser ve a fare le bombe (V. pag. 106). 156. Soufflé di pe s c e. — Pestate il pesce lesso dopo aver lo pu l i to e d i l i scato. Fate una salsa ar rossata (V. pag. 31). Le p r opo r z i oni a seconda la quant i tà di pesce. Agg i unge te nel la salsa ar rossata un p o ' di lat te o di panna. Rimestate. Quando la salsa è quasi cremosa i ncorpora t evi il pesce pes t a to e uno o due tuor li d ' uova crudi. Rimestate ene r g i camen t e. Agg i unge t evi la chiara sbat tuta a neve soda. Prendete uno s t ampo, imbur rate l o, r i ves t i t e lo i nternamente di pan grat tato. Ver sa t evi l ' int ingolo. Fate cuoce re a bagno mar ia. Sfornate. Servi te con una qualsiasi de l le salse pi ccanti che t r ove r e te nel cap i t o lo secondo (salsa di a l i c i, di o l i ve e cappe r i, di cappe r i , di pepe r on i , di menta o pepa t a, o tonnata ecc.) o, se non ave te a l t ro, con salsa di pomi do r o. 157. Pasticcini di p e s c e. — Per fare questa pietanza oc- co r re del pesce di carne t enera e de l i ca t a: ombr i na, den t i ce, nasel lo, t rota. Preparate de l la pasta f ro l l a. Lavate, pu l i t e, svuotate i pesc i . Tagl iate tes te e code, con le qual i f are te un passato di pesce (V. ric. 82). Lesserete i t ronconi di pesce in acqua, dove me t t e r e te e r be aroma t i che, f e t t i ne di l imone, un p o ' di ace t o. Di l iscate accura- tamente. But tateli nel passato di pesce. Agg i unge te pi sel l ini — 93 —