NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

IO fapcre , cioè quando veramente fia arrivato al Tuo punto giufto , fia di colore , Ila di fapò re, e di buon guflo, perchè molti met- tono l'erbe nel bollito , e molti nel fugo, ma quello non fa al propofito, perchè tut- to ila neir incontrare il colore. Per fare un buon Coli di graffo fi ag- giufta una cazzaruola fecondo il metodo del- la cazzaruola del fugo, ma con quella diffe- renza, che nel fugo fi deve mettere il bro- do, che vi può bagnare le zuppe, intingo- li , ed altro ; ma il Coli è di maggior fo- flanza ; il quale ferve per faIle , e per aiu- tarvi qualche zuppa per dargli maggior gu- flo , e per altri piatti , che da me vi ver- ranno deferirti. Per fare dunque il Col i , farete nelP ifief- fo modo, con cui avrete immarcato la caz- zaruola del fugo, cioè il fondo della cazza- mola ; (opta vi metterete un buon tocco di viteìia magra, o di Vitella mongana trapun- tata di garofani, e cannella fpolverizzata di fpezriric dolci , e poco l'ale lutto , e (opra; getterete il vofiro -pe/ro di Vitella nella caz- 'aruola già preparata, e la farete andare a fuoco lento , come avete fatto delia cazza- ruola del fugo, acciò cavi fuori tutto il fu- go di effa carne, e quando avrà cavato tut- to il fuo fugo, come quello del fugo ante- cedentemente detto , potrete accrefcergli il fuoco più gagliardo nell'ifteffa maniera del fugo ; lo rinfrefcarcte fino a tre Te-Ite , e lo verrete toccando a volta volta con un for- che t-