NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

11 chettone, ma leggermente quanto per folle- vario , acciocché non fi attacchi, e che ven- ga ben colorito nell' iiìeffo modo del lago , e qui parimente conviene (tare attento ; pri- mieramente acciò non fi attacchi , menrre allora farebbe male, né che venghi troppo co- lorito, che allora puzzarebbe di abbruciato, e farebbe peggio affai ; onde conviene tifare tutta l'attenzione in quelli due capi , cioè fugo , e Col i, perchè andando male o 1' uno , o l'altro , andrebbe a male tutto il fonda- mento della Cucina. Inoltre quando voi metterete il voflro brodo nel Col i, che fia fatto di Manzo , co- me qnello che avrete meffo nel fugo , con- viene avvertire, che non fia abbondante , ma foltanto arrivi al pezzo di carne, che avre- te meffo nella voftra cazzaruola ; indi la fa- rete bollire per lo fpazio di tre quarti d'ora ma che mai non manchi il brodo nella me- defima , con cui l'avrete rinfrefeata , e vi avrete meffo il brodo già accennato di fo- pra 5 poi (temperate una,mezz'oncia di fior di farina con un poco di acqua comune, e la ridurrete ad ufo' di colletta liquida , e la gettarete nel voftroCoIì; ma prima bifogna fgraffarla di tutto il fuo graffo , che avrà prodotto nella cazzaruola , e di tutto quel» l o, che in effa fia flato meffo, cioè lardo , prefeiutto, cipolla, ei altre erbe» che in ef. fa avrete meffe ; polita che 1' avrete di der* te robbe , vi gettarete la detta colletta , e mentre andrete gettando gii la rneddìma, A 6 an-