NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

12 andrete Tempre crollando la cazzaruola con la mano dritta, acciò non faccia polo. , ma che il Coli diventi dentò ; lo farete bollire per un'altro quarto d'ora , e poi lo lafcia- rere ftare così perfintantochè ve ne dovrete (irvi re. Se poi il voftro fugo, o coli avrete ti- rato prima, ed avrete vantaggiato queito la- voro , non lo dovete lafciare nelle cazza- t o l e ; ma bensì in vafi di terra ben poli- t i , e vetrati di vernice . Modo di tirare il fugo di Pefct <F acque dolci. P Renderete la cipolla , e la tagliarete a fette di larghezza di mezz bajoccp, poi prenderete un'oncia di butiro , lo gettarete nel fondo della cazzaruola, e fopra vi met- terete le fette di cipolla già preparate ; poi la metterete nel fornello con fuoco lento, e la mefcolarere fpeflo fino a tanto che la cipolla fi va disfacendo , e fi va attaccando al detto fondo , e quando vedrete , che la ci- polla ha prcfo il colore di cannella , allora vi metterete il brodo di Pefce , che adeiTo vi deferivo. I brodi , che pofl'ono fervire per il fu- go di Pefce d'acqua dolce fono lafche, bar- b i , ranocchie, anguille, ciriole, e gambari ; quefta forte dunque di Pefce conviene far leffare con acqua , fale , erbette , majorana, due, o tre garofani , ed uno fìecco di can- nella 3