NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

nella , e farete cuocere bene ogni cofa fe- condo la fua fpeeit , prendendo più corpo quando fono di divede fpecie , ma quando fi vorrà una zuppa di foli gam bari ,o di fo- le ranocchie lifcia , non deve tirarfi neffuna forte di fugo , affinchè la zuppa venghi na- turale, e nel fuo gufto naturale. Avendo voi dunque quefto brodo all'or- dine , prenderete la cazzaruola delle cipolle già preparata, e tirata a color di cannella, vi gettarete il brodo di pefce , e lag farete bollire una mezz'ora , e pigliando un caz- zartelo vi porrete un pò di quella bollitu- ra , e l' alzerete in aria facendo ritornare il fugo neir jfleffo cazzaruolo , ed offervare- te bene che il detto fugo lia arrivato al co- lore di cannella , che così deve venire , e quefto fugo ferve per bagnare la zuppa di magro, per in&ingoli, ed umidi, che da me vi faranno accennati in altre occafioni pro- feguendo quefto mio Libretto . Modo di tirare il fug* di Pefce di Mare , P ER fare i fughi di Pefce di Mare fono buoni i merluzzi, le sfoglie, ogni for- ta di pefce bianco , il pefce rofpo , e l'ala della feppia , mentre 1 altre forti di pefce anno un certo odore difguftevole al palato, non danno gufto alle zuppe , e fono grevi allo ftomaeo , come per efempio lo Storio- ne è greve allo ftomaeo , 1' Arzilla è difgu- fievole al gufto per il fuo odore , ed altri peft i,