NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

i ?7 dei tagl iol ini; maneggiatela , e ftcndetela Co- pra la fpianatora di grofiezza di un quat t r i- n o , e vi formerete fopra di efla palta C em- pitura , e rivoltando la pafta per copr i r l i, attaccandoli intorno intorno con il d i t o, ac- ciocché non abbia da ufcire l ' empi tura da ella pafta , e tagliandoli con la (lampa , li friggerete , o !i manderete al Forno , come pa- ûiccetti indorati ; incirca poi della compofi- zione per empire i detti bocconotti le ne di- Ccorrerà al fuo Capitolo . Io ho lafciato il modo di adoperare il graffo di rognonata di Vitella per fare anche con quefto la pafta sfogliata all' eitate in vece di but i ro : dunque prendete 1' ifteff* quant i tà di g r a do, quanta oovrefte di but iro , fcagliatelo , e levategli turte le fue pel l i; dapoi pi l latelo, ed affina- telo bene in un iVlortaro di pietra ; met ten- do per ogni libra di graffo tre once di (truf - fo , e fatelo incorporare , mentre fi va pi- fi.) n io il graffo , affinato che fia bene ado- peratelo, come foffe del butiro nella pa l l a, e accomodandolo Copra di effa pafta , e ri- volgendo la metà in quella guifa ifìeffa , e dando l'i ite fife piegature alla paf ta, che do- vrefte dare alla pafta di bu t i ro; regolatevi, mentre quefta nafta ferve per l 'effare, e va mandata in tavola calda . Salzji per il pfittc'tfgrâf. P Rendete una me/.za libra di pr t fc iut to, fatelo a d i d ' p i cco l i, con qùa t t r' once dì tartufar! fettati lini ; dapoi prendere una fo - giiet-