NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

,. , . »47 m;zz' oncia cu butiro, gettatelo in effa caz- zarola , mettetela al fornello j metteteci den« tro il prefciurto preparato, e falvia tritata , fatelo foffriggere 5 dapoi prendete tre once di zuccaro, gettatelo nella cazzarola con un poco di aceto , facendolo bollire infieme ; fcntirete con una cucchiara, fé la filza ftia al fuo punto , cioè che non fia né dolce , né brufca , ma che fia di eguale fapore \ {temprerete un tantino di farina con acqua , e la gettarete nella l'alza, quanto ch< facci* un brodo non denfo , ma piuttofto liquido ; dapoi farete i croftini, come quelli dei opi- naci , e fopra il piatto , che dox r ete manda- re in tavola , aggiulterete i croftini ben fat- ti coti pulizìa, e fìmmetrìa, e fopra vi get- terete la (alza del preiciutto bene (graffato , e va mandato in tavola caldo. Crojìinì di Beccaccia . C Avate la paftura alla Beccaccia , trita- tela con un coltello; prendete unacaz- zarola , metteteci un poco di butiro , mettete la paftura di effa beccaccia nella cazzarola , mettetela al fornello con fale, pepe, majo- rana trita, fatela foffriggere, dapoi prendete un pizzico di farina , fate foffriggere ogni cofa infieme , dapoi prendete un tantino di fugo, mettetelo nella falza, e quando fi fa- rà confumato il fugo , e che fia diventata ftretta la _ falza , e che fia arrivata a cottu- r a , fate i croftini a muftacciolo , e b r u â»