NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

1*1 liteli nella gratella , e fopra mettete la fal- sa con un poco di fugo di limone , man- dateli in tavola caldi. Gtlatine di graffo , e di magro. P Pendete una marmita, dove terrere ur zampo di Vitella, una lingua, cinque, o fei zampi di Majale, due orecchie di Ma- jai s, e metteteci una pezza legata con den- tro una ralpatura di corno di Cervio , fei foglie di lauro, una ftecca di cannella , quin- dici garofoli, con una trentina di anifi , pe- pe intiero, e poco fale .• la metterete al for- nello con acqua lafciandola bollire fino a tanto che il zampo di Vitella non fi fia di- strutto in effa carne, e nervi, che debbono quafì diventare come colla ; dapoi colate il brodo in una fìamiena : ricapate tutta la carne dagli offi ; mettetela in caldo, rimet- tete a bollire in una cazzarola il brodo del- la gelatina paflata , e di ("graffatela bene, da- poi prendete un'altra cazzarola , sbatteteci t r e, o quattro chiare di ovo con acqua, e fategli fare la fchiuma, come fifa, quando fi chiarifica il zuccaro ; coprite tutto il bro- do della gelatina con la fchiuma degli ovi, e quando comincierà a bollire, prendete cin- que , o fei limoni tagliati , fpremeteli di quando in quando dove bolle , lafciando pu- lire così la gelatina y e di quando in quan- do l'andrete fchiumande, e dopo ritornere- X/e a metterci la fchiuma, e l'agro di ^litua- ne