NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

Gelatìna at Pefce. P Er fare la gelatina di pefae , non è buo- no ogni forte di pefce, ma bensì moc- cofe , raggia, archillato, peice cane, e mer- li-zzi groiìì ; ficcliè fcorticherete detti pelei; fuorché il merluzzo, laverete la pelle di ef- fe fpecie , onde volete far gelatina ; le met- terete in una cazzarola con acqua , e fale , lauro, una cipolla, aceto, erba di odore , e farete bollire quelle pelle , per fino che non fi fumo disfatte ; dapoi laverete bene il pe- fce ; e tenendolo nell' acqua chiara , lavate bene il peice , che dovete cuocere in gela- t ina, afciuttatelo bene, prendete quei bro- d i , in cui hanno bollito le pelli, paffatefo per fhrnigna, e fateci bollire il detto pefce con fugo o di limoni , o di aranci , o pu- re aceto ; cotto che farà il detto pefce , met- tetelo in un vafo di terra bene aggiuftato con foglie di lauro, e fpeziarle dolci, met- tete il brodo freddo fopra il pefce , fatelo. gelare, e mandatelo in tavola per uà piat- to di antrè . Per fare il Marinato . A Fare il Marinato , fecondo alcuni è co- fa facile, ma io dico, che è cofa diffi- cile y per fare il marinato, bifogna fapere ben friggere il pefce ; bifogna però capire quan- do l'olio bolla nella padella , e che fia ar-