NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

fai za piccante, e fughiglio. Tir queft' ìfteffa ma- niera fi aggiuitano pernice, pavoncini, ftar- n e , galline pratarole. Se mai volerle fare un eappone, che abbia del fagiano, o pure poi- laftrL, prendete un cappone pelato , mettete- lo in infafione nel vino con ginepro, e una fogl'a di laoro, e fatelo (tare in infufione ven- tiquattr'cre ; dapor levatelo T afeiutratelo be- r e , ed aggiuntatelo nel modo fopraddetto; in q uefi'i fie lia maniera fi fanno i pollaftri, ma- che fiarro pinticchiati bianchi e neri y e COSÌ' debbono efiere anche i eapponi, Rognonata di Vitella Mondana , Vitella Cam*- pareccia fatta Anoflo , o Cajlrato di Montagna. P Renderete un fianco di Vitella Monga- na , o campareccia che fia , levategli l'offo dalla fchiena , e la fuperftcie della pelle di fuori gentilmente ; dapoi prendete «in lafa- gnolo , battetela bene , fpolverizzatela bene con iale, fpeziarìa dolce, un pizzico di rof~ marino lecco fpolverizzato r fpandetelo den- tro al fianco della Vitella con due , o tre fette di cincillà, fatelo ritorto come una lon- za di m.;j.ile , che refti fa fuperficie al di fuori, e al di dentro redi la cipolla involta- ra con il fianco, prendetela carta reale, in- voltatela con fette di lardo, faìe, e qualche. fetta di prefciutto , e due foglie di laoro,. da poi rnstteceìo allo fpiedo eoa fuoco aggiu- ûato