NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

*55' Sato alla fua cottura, fervitelo con filza at carpio calda. Il colciotto di Carpio , o Mon- tone , o Cailrato , va trapuntato con lardoni,, fpolverizzati con pepe , due grani di gine- pro fecco pillo , e dopo di avere fpoiveriz- iati bene i lardoni , fì va trapuntando i£ cofciotto in qua , e in là,, ed intorno , da poi s'incarta come la rognonata, o il fian- co della Vitella ; va fervilo con la falza hi agreito fotto. Neil' iflefla maniera farete il Lepre , o qualunque forte di Arrofti falvatici , e fot- to a quefli Arrofli ferviteli , o con falza piccante, o pure infalata » Permei, Faria-ri, Stane, ed e!tri animait fal-jatìci, e Pavoncclli . Q ualunque animale fopraddetto va pe- lato afeiutro, lafciandogü il collo eoa le fue piume fenza pelarlo , e fr.rà fempre meglio troncargli tutto il collo coti Ja fua penna prima di aggiuntarlo per farlo arrofto , che farlo cuocere infìeme , perchè farà più pulizia a vedere la tefia dell' anima- le rimeffa nel piatto , quando lo dovete mandare in tavola per far vedere il fuo naturale, fé fia fagiano, o pernice, oqual- fifia animale nei noflri paeft della Marca ; così non mancate, di aggiufiar bene il collo colla fua tefta , dopo di averli cotti arrofto , e con pulizia mandarli in tavola caldi , e. fotto a qualunque arrofto avvertite di meo G 6 ton