NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

fere o crefcione, o infalata, e fepoteiìe an- che condirla con il fuo fughiglio bene fgraf- fato, e condito, non farebbe altro che ben?. Sicché dopo di aver pelato qualunque ani- male , lo dovete pulire anche dalli Tuoi pe- li , che portar fogliono tutti gli animali i'al- vatici , in un fornello accefo di carbone , acciò non divenghino neri r e dopo di ciò agguatateli con buona fimmetrìa, come nel capitolo di accomodare capponi, e galline per i lefii ; fateli rifare nella bracia viva , ma che non fi angarino , e foltanto s infodino per poter bene piccarli. Mi fpiego per far- lo capire a rut t i, cioè per allardarli con la lardarola , facendo i lardoni fecondo 1' anf- male, che dovete arroftire ; dopo di aver ai- lardato l 'animale, farete delle fette di lardo alquanto fine, e le fpolverizzarete 'con fale a fufficienza, e prenderete l'animale , e gif abbordante tutto il petto, e con un foglio di carta reale pulita involterete l 'animale, che dovete fare arrofto , aggiuntandolo allo fpiedo , facendolo cuocere a fuoco aggiunta- to fecondo la fua groffezza . In quella gui- fa fi aggiuflano i fianchi di Mongana, ed i fiaschi di Vitella campareccia , folo che il fianco della Vitella campareccia fi deve di- foflare , e batter con il baffone , e fpolve- rizzare con poche fpeziarie dolci, e fale, e a chi piace trapuntato con una fpica di aglio in quattro pezzi , e cipolla trita , e una prefa di rofmarino in polvere , e in- voltato in carta, e awffo allo fpiedo ; fi manda