NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

HI le foftanze , corns quella di pifelli , e torfi di lattuca , mentre fi deve levare dalli pi-> felli il prefciutto , e la cipolla , prima che gettiate fopra il pane già bollito prima del Krodo, come di fopra mi fpiegai, che in tut- te le zuppe fi feguita lo fteffo ftile ; così con- viene ufarci attenzione per non sbagliare, imperocché il guflo delle zuppe fi porta dal- la falfa, o altro intingolo, che fi darà. k Per fare una zuppa detta Cerfoglio. P Renderete il Cerfoglio, quanto ne potre- te prendere in una mano, poi lo sbran- ciarete gentilmente, e ne farete la fcelta ; i fcftuchi fi gettalo via , e le brancie fi pon- gono nell'acqua frefca; lavate che fiano, fi tritano fmiffime , tritate che fiano fi pon- gono entro una cazzaruola con un pezzetto di butiro ; indi al fuoco ; di poi vi porrete dentro il voftro Cerfoglio già tritato finiffi- mo , e ben fpremato , e lo menerete bene con la meftola di legno , quando farà ben foffritto , vi gettarete dentro tanto brodo, tanto fugo., e tanto lat te, che ogni cofa de- ve efiere la terza parte, e prima di metter- la al fornello , vi dovete mettere un pizzi- co di farina (temperata con l'acqua come una colletta alquanto liquida, e la gettare- te nella voftra compofizione ; poi fi rimette al fuoco più gagliardo di prima , e fi dovrà ma-neggiare, firn) che avrà dato fuora il fuo bollore , e quando faranno cot t i, terrete all' Oidi-