NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

"22 metà di fugo , e Io farete andare così per finché fia arrivato a cottura , dopo di ciò lo paffarete nello (taccio , e quello , che retta fopra lo (laccio dopo dì averlo fpremuto, Io peftarete nel mortajo di marmo , e lo affi- narete bene, e lo paffarete nello fìeffo (tac- cio prima ben polito, e con una meftola di legno fia va pattando fino a tanto che fia pallata tutta la compofìzione, e fé mai nel- la prima peftata non può pafìare tutta , fi torna a peftare quello che non è paflato ; Patta- to che fia tut to, fi (tempererà con il fugo, che prima avete paflato nello /laccio, che è il fugo di effa compofìzione, e lo metterete nel fornello con un' altra cazzaruola per fi- no a tanto che ritorna a bollire, e quando farà ora di mandarla in tavola, fi getta co- me le altre nella terrina, conviene però av- vertire , che tutte le altre zuppe vanno leg- giere , e galleggianti nella terrina , non già, di brodo , ma quella delle compunzioni de- ve effere né denfa , né brodeia , ma una cofa giufta. Zuppa di Pifelli fila /orza pane . P Renderete li Pifelli, che fiano teneri, e li metterete nell' acqua frefea ben poli- ti . Poi prenderete una cazzaruola , dentro la quale porrete un'oncia di butiro con una fetta di prefciutto , e pafTarete tutto con i Pifelli in un fornello, e conviene rnifcbiarli fpeft» , acciocché non fi attacchino , ed effen-