NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

3 /: vola la mineftra, vi metterete fopra i dadi del nane fritto. Mine/tra di Pefìa di Puglia. Q ualunque fona di Parta va mefla ,a bollire nel Brodo di ottima qualità, ma conviene, che prima il Brodo bol- la , ed allora fi metterà la Pafta nel Brodo , e cotta che fia , e che l'abbiate da manda- re in tavola, conviene avvertire , che fé vi volete mettere il fugo, bifogna fiaafeiutta, mentre nella Terina va meflb il fugo , e formaggio parmigiano , fé poi l'avrete da mandare lifcia , conviene fia né tanto neret- ta , né tanto liquida, ina una cofa di mez- zo ; imperocché in tutte le nofire operazio- ni fi deve avere una certa cognizione diftin- ra , ma fpeciairnente nell' arte di ben cuci- nare. JWmefira , o fia zuppa alla Ttd-fca , ed uri alleffo guarnito detto il Craù . S I prenda un pezzo di Culatta di Man- zo, e fi faccia bollire , comi? in addie- tro già di/fi , cotto che fi? , fi fgraffi bene del fuo oraifo -, poi fi prenda un Cavolo Iettato nell'acqua con poco l'ale fpremencìo- lo bene con le mani, fintantoché fia ufcita tutta l'acqua della leffatura, e poi lo met- terete nella Cazzaruola con entro un' oncia 5 mezza di butiro , e lo pallerete al for- sieiio