NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

nello con fuoco alquanto gsglhrdo , ma che il Cavolo fia bene sbranciato , e in tal maniera , che nemmeno vi Ila una brincia attaccata coli'altra ; pattati che faranno nel biitiro ri Kiecterete.il f ugo con un cazza- rolo di coli, e che quefto Cavolo vada be- ne galleggiando nd fugo , acciocché quella foftanza fi mantenghi , dovendo andare nel- la zuppa chiamata del Craù ; Il pane che deve fervire per quefta zuppa, va abbrufto- l i to, e meffo nella Terina lenza averlo fat- to bollire , ma folamente gittatogli fopra il coli del Crak ; Il Cavolo poi che farà re- fiato nella Cazzarola fi metterà intorno al- la Culatta del Manzo , di cui vi dovrete fervire per il Lefio , interziate intorno il Piatto con capperi , citroli , zucchettini, fpa- rici, e mandolini, quali però fiano (lati pri- ma fotto l ' aceto, e fi aggiuftano con bella fimetrìa intorno alla detta Culatta . Io qui, fotto depriverei molte zuppe lifce, ed ordi- narie , ma le tralafcio , perchè da tutti fi fanno fare. Delle Zuppi di Magro. R icordatevi , che in addietro vi ho de- ferito il modo di fare i Loffi, Sughi, e Coli di Magro ; quelli debbono fervire per zuppe , umidi, ed intingoli fecondo F oc« cafione, che vi fi darà. B 2 ZltpA