NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

3ó di ciò fi deve lavar bene coli'acqua calda , maneggiandolo , e fpremendolo bene , fin- tantoché divenga bianco, e che dia fuori il. fuo fanguigno colore nell' acqua ; di poi tor- nerete di nuovo a mettere la carne nell' ac- qua tepida , e il torna a fare come la pri- ma , e poi lavandola nell' acqua frefca , l i metterete nella Marmita con acqua frefca al Fornello già preparato di carboni, e qui (là la pulizia , di fchiumar bene la Marmiti del leffo , mentre non baffo di fchiumarla una fola volta, ma flare attento, per fino a tantoché la Marmita ne dia fuori 1' ulti- ma (lilla , e in quella maniera il voftro lef - fo farà bianco, e di ottima qualità, e fem- pre tenerlo coperto, e pieno di brodo, per- chè fé ita fcoperto , fempre vi va calando la polvere, che in Cucina non manca mai; in quella guifa fi fan gli alleili di Pollami di qualunque fona ; attefochè vi vuole di faper bene aggiufìare un Pollo per mandare in tavola , o in altro modo bifogna faperlo pulire dentro dalli fuoi interiori, quanto al di fuori dalle fut piume , o in linguaggio ordinario chiamanfi flolfoni di effe, piume, e per pulirlo bene di ciò, bifogna accende- re un fornello di carbone , e quando fia be- ne accefo , fi prende uno ftecco di legno ben pulito, fi mette nell'apertura della par- te baffa , e fi fa fcappare nell'apertura del gozzo , aperta però di dietro il collo , te- nendo colla punta dello ftecco la punta del- la pelle del collo del pollo, e andando vol- tan-