NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

. .. ft ta'ndo, e rivoltando il pollo con dili^en/.a , acciocché fi confumino quei peli , che oltre le piume li trovano , e oltre di ciò gli fi deve rimettere il petto con buona fìmctria, e le fue cofce ; gli fi deve tagliar il collo con la fua teda, e giunture dell'ale , e così ridurre il pollo , o altro animale volatile, o domeftico ; tutti vanno bene aggiungati , o fian per leili, o fian per umidi , o liana per arroiii, e fi debbono aggiuitare con buo- na fimetria , tutti vanno pelati afciurti lenz' acqua bollente; quei'ti lefiì, quando fi deb- bono mandare in tavola con una buona , e perfetta pulizia ; bifogna che quando li ca- vate dalla Marmita , gettiate loro un poco di brodo lopra , e dargli una raschiata con il taglio del coltello , e tornando con il bro- do a ribagnarlo di nuovo , e fcolaro çhs avrete il piatto dell' alleilo , prenderete un afciuttatore bianco e lo afciutterefe diligen- temente , e metterete intorno dell' alleffo del- le erbette , e quefto in qualunque forta di aleffo, o fia di graffo, o fia di magro. C A P I T O L O Q_U A R T O . Sopra il modo di fare qualunque forta di fritti, o in bianco , o di colore, di magro, di Erbe, e di Pefce. Fritta di Graffo di Cernili . S I prende il Cervello di MaBZÒ, di Vi- tella, o qualunque altra forta , e fi pro- leffa con uà poco di fale, e fecondo la qua- lità