NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

Quefta ifteffa compefizione ferve a friggere carote , paftinache , felleri , finocchi , gob- bi , latruche , mele', perfidie , briccocoli., fichi immaturi , noci immature , ed al tro, e per diflinguere bene tutte le fopraddette robbe , come fi debban cuocere prima di friggerle , io qui vi diro la maniera , che confiìte prima nel leflarli , e farli arrivare alla iua cottura, fecondo le fue fpecie, per- chè chi vorrà più cottura , e chi ne vorrà meno ; così- bilbgna , che regoli il giudizio di chi vuole efercitare il meftier di Cucina- re , folochè ogni forta di leffatura di ogni forta di erbe o frutti femprc vi va un po- co di fale : dopo leffata', che fia ogni forta. di erbe di frutto, fuorché non fi leflan' me- loni , mela , briccocoli , perfiche e gli altri tutti , e dopo palïati , e fcolati bene dalla fua acqua , fi paffan al fornello con buri- ro , erbe di odore , fpeziarìe dolci , fugo , fia di graffo, o fia di magro , dopo pallate così tutte le fopradette robbe che vanno leffate , e paffate , così nel modo fuddetto le farete fcolare dalla fua foftanza , e ta- gliate fecondo il voftro gufto , le metterete in un fornello di carbone , che fia bene accefo, e quando la voftra padella comincia a fumare , ma guardate che quello fumo non fia tanto denfo, né tanto poco, e per quello dico che il friggere bene non fia di t u t t i , mentre bilbgna capire il fuo punto , e quando vedete tal difpcfizione , mettete le voftre frittelle nella colletta, e poi nella Pa-