NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

5 C A P I T O L O P R I M O . Delle Zuppe, e Mìnefire. Riftretto generale per ogni Torta di Mineflra , e Zuppa. I Renderete della Carne la più frefca , e la più fana , affinchè dia più gufto al voft.ro b rodo ; la più fugofa li è la Culat ta, la punta della Spalla, ed il fottolombo del Manzo ; i pezzi più buoni per fervire in tavola fono laCulat ta, ed il Pet- t o: conviene guardarli però di mettere la Vi- tella nei voftri brodi mfieme col Manzo , mentre la rsedefima non può reggere nei bol- lire , a motivo che quando il Manzo farà arri- vato alla fua cottura, la Vitella larà tra pai- fata , e non ne potrete ricavare verun pro- fitto , e perciò farà meglio di metterla a par- te , abbenchè quella non ad altro fu buona che per umidi, per fughi, e Coli : onde be- ne fchiumata che fia la voflra Carne , vi metterete pochiiTìmo fale , e farete un ma- nipolo ci erbe , cioè cipollette , un fellero , un porro , una Carota , e le farete bollire nella voilra Marmitta , e ehe le fuidette erbe fia- no ben legate per poi levarle a fuo tempo, ed il voftro brodo lo farete bollire lentamen- te fino a tanto che li conofea effcf cotta la Carne • in feguito lo colarete in una ftami- gna , o in un pannolino, e di poi Iùf;iarIo ripofare per poi fervirfene per" ivoitri fughi > A j e coli i