NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

f a r i , QUI fpica d'aglio, uria fogli" «H 140- r o, erbette, cipollette, una cipolla vecchia, ed una radice ; farete il tutte bollire per lo fpazio di un' ora , e mezza , riducendolo a una Salza , che \'uoi dire farla cr.lar tanto che vi refti, e fia badante per ferviriene per quei fervizio , che Voi volete mandare in Tavola* Arrivata che ila la detta compofi- xione, la paffarete per Staccio , premendola con la cucchiara di legno , per fintanto c.!i3 fia pallata tutta , dopo di ciò vi metterete un poco di Sale , pep? dolce , un roffo d' ovo tofto tritolato, un poco di erbette tri- tate fine ; quefta Salza ferve per i petti di Capretto, di Agnello , di Mongana , e dei Tocchini, Galline, ed altri pet t i. Salza 4. M Ettete in una Cazzarola un pece di Sugo, altrettanto di brodo, unmaz- 7.0 di erbette trite , due fegati di Agnello, o altro fegato in mancanza di efTo ; fatelo cuocere prima di metterlo nella detta com- pofizione con un poco di cipolletta , e bu- t i ro, e due Alici pulite, e cappari, il tut- to ben tritolato ; tutto fate frigere in un' altra Cazzarola , dopo mefcolato tutto , e fatto bollire infierre conditelo con fpezia- rie dolci conforme diflì di fopra. Sai-