NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

6 e coli ; conviene guardarfi però, che il vo-ftro alleilo, a cui avete levato il brodo, non re- iti fenza brodo, perchè vi diventarebbe nero, e fporco ; e perciò vi conviene tenere altro brodo , benché fia di giunte della Carne , pur- ché fia ben polito, e puòdarglifi l'ifteffo gu- fto di quello del Manzo, a cui avrete leva- to il brodo , e queflo fi fa, acciocché \\ Man- zo , di cui dovete fervirvi per la tavola , non diventi né nero, né infipido ; fé poi volefle fare una zuppa di buon Cappone, o di Pic- cione lifcia , bifogna mettere a bollire il Cap- pone folo in una Marmitta con una fetta di prefeiutto magro , fenza un' ombra di graffo , e falato a giudizio , ma piuttofto infipido y che falato (e quefta regola la raccomando in tutto il corfo di quefto mio Libretto, impe- rocché l'infipido può facilmente rimediarfi, che il falato nò , e toglie alle vivande it gufto naturale , come anche alle zuppe , agi' intin- goli , ed agli umidi ) in quefta guifa fi fanno i brodi di Piccioni per fare le zuppe , e fé qualcuno voleffe dargli qualche altro gufto particolare, vi metta un cazzarolo di buon fugo, ma fecondo il mio parere, e per non togliere il buon gufto al Cappone , ed al Pic- cione , bagnarete la zuppa con il femplice brodo di effì Capponi, e Piccioni . Nel fare le zuppe conviene avvertire, che il pane fia frefeo, e ben levitato ; altri- menti non prenderà mai brodo , e la zuppa farà non molto buona , a motivo che il pa- ne non può imbeverfi del fugo, e delia fo- ftan-