NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

7 fhnza de! brodo. Al pane, che deve ferve- re per far zuppe, conviene levar via la fu- pcrficie della crolla di fopra, e di fotto con la grattugia , e poi levargli tutta la molli- ca, e la crofta di fot to, e di fopra , ed il recinto della pagnotta fi fa afciuttare al fuo- co, e con qucfte fi formano le zuppe. Avvertite, che il pane , di cui dovete fervirvi per effe zuppe, non vi fatto tanto bollire con la loro foftanza, perchè in quel eafo diventerebbe una colla , ma folamente quanto dia fuori un femplice bollore , e que- fto fi fa acciocché la zuppa fappia, ed il pa- ne fi confervi fodo, come anche il gufto del Coli , che voi metterete dentro effa zuppa, e così le zuppe avranno il loro gufto. Una cofa , caro Lettore , ho lafciato in quefto Capitolo, ed è la più effenziale, cioè wnerfi lontano dal graffo, perchè quefto graf - fo è di così gran pregiudizio alla noftra na- tura , che non ve lo io fpìegare , ed anche per un Offiziale , mentre quello folo fareb- be la cagione di far perdere tutto il credito in una Tavola, e di acquiftarc il titolo di fporco. Perciò , caro Lettore , fé mai fotte geniale d' un tal meftiero , fgrafTarc bene ogni cofa, di cui voi dovete ffrvirvi per far zup- pe , intingoli , umidi , ed altro , eh: fi ri- chiede in una Tavola . A 4 CA-