NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

C A P I T O L O S E S T O . Spiegazione delia qualità del Manzo . P ER fpiegar bene le pr.rti principali del Manzo non voglio contraltare , e rac- contare minutamente i pezzi di beccarla ufati dal baffo popolo, per aggiufrare i qua- li fi ferve di molto faie, e pepe, e aceto, aglio , e cipolle , per togliere al Manzo il fuo gufto -, Ecco ciò, che più è" in ufo ap- pretto le perfone Civili, che tengono buoni Uffiziali di Cucina ; in primis del Manzo fono buone le Cervella , la lingua -, il pa- lato, la rognonata , e la Culatta : vi è la rofa, la racchetta di dentro alla Cofcia , il lombo , il fianco , e le Corte Malfefle , queite fono le parti più fervibili per la Cu- cina, fi fanno buoni leffi , ma bifogna am- maccarle bene con il baffone come già dif- fi nel Capitolo degli Le;Ti , dove troverete il modo di battere la Carne . Lingua di Manzo alla Braja . I Ntorno a quefta lingua di Manzo fatta alla Braja molti Uffiriali di Cucina ten- gono diverfi modi nel cucinarla : molti fono di parere di metterla alla Braja dopo di averla pulita al fuoco del carbone per le- varle la pelle , e lavata , chi col vino , e chi coli'acqua, e dopo cosi la mettono alla Braja, .