NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

7 6 . Lingua eli Manzo alla Bologmfe . F Atela leffare , come è folito col fak?, e pelatela ; dopo prenderete il lardo vicino alla cotica , e farete i vofìri lardoni grotti, fecondo la qualità della lingua ; pren- derete la lardarola ; e vi metterete un poco ài fale , pepe diverfo nelli lardoni, erbe iec- che di odore , cioè majorana , timo , e un pizzico di rolmarino , involgendolo neili lardoni , e poi allardarete bene la lingua ', dopo farete un buon battuto di lardo buo- no, con erbette, cipollette, majorana, ba- filico, dopo mettete tutto in una Carfaro- la , fate foffrigger bene ogni cofa a fuoco lento per un' ora, e mezza, dopo di ciò vi metterete un buon cazzarolo di fugo , la- rdandolo bollire per un'altro quarto (Torà, {graffatelo bene , e fate una colletta con acqua , e farina, e ne farete cader dentro alla lingua fino a tanto che fi denfi la l'al- za, ma leggermente, dovendo effer liquida, e non denfa j vi metterete un fugo di li- mone , e la manderete in tavola calda , e vi fervirà per un piatto di Andriè, Lingua al Porco Cignale. F Arete la lingua leffare , come Copra, (purgata ctie 1' avrete dalla fua pelle , prendete una Cazzarola con due cazzaroli éi fugo, e uno di brodo, cinque, o fei fo- glie di lauro, un bicchiere di aceto , e lo fare-