NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

7* . . . Lingua alla FerfillanAe . F Atela imbianchire al folito , come in ad- dietro , e lardellatela, conforme facefte la lingua alla Bolognefe, e la tagliarete in mezzo alla fua lunghezza Cerna, dividerla, fervitela intorno alla detta lingua con bor- do d'erbette tritate, pepe, aceto, e un pò» co di fugo fopra la lingua , e intorno al piatto vi metterete le fuddette erbette ; ve ne fervirete per un pijHto di Antreè. Cervello di Manze in varie maniere. Q Uefli Cervelli fi fanno in varie ma- niere ; fi fanno cuocere alla braisé . La braisé già l'ho defcritta a carte 71. Sicché vi regolarete nell' ifteffo modo , e con un'intingolo di cipollette, bafilico , majora- na, e un pezzetto di radice ; Quefta roba fi fa foffriggere in una cazzarola con due once di butiro , fale, fpeziarìe dolci, quan- do farà ben fritto , vi metterete un cazza- tolo di fugo, e lo farete bollire per mezzo quarto d'ora , dopo di ciò levarete la caz- zarola dal fuoco per fino a tanto che mette- rete in ordine il Cervello fatto nella feguen- te maniera ; prenderete il cervello prima lefTato in acqua, e fale, lo fcolarete bene, dopo l'infarinarete, e l'indorarete con ovi sbattuti, con dentro di effe fale, majorana, bafilico, un pizzico di farina, sbatterete be- ne ogni eofa , dopo immergerete il detto cer-