NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

cervello nell' ovo, e lo friggerete, o con Pu- t i rò, o ftrutto che fia, fatelo ben colorire di color d ' oro, e dopo di ciò Io metterete nella falza già preparata , e gli farete dare due, o tre bolli, quando la dovete manda- re in tavola , vi metterete due roffi d'ovo per ftringere la falza, e che fia prima bene {graffata, e quefti piatti poffono fervireper* Ordovers , dove quefto cervello vi può fer- vire in pia modi , fervendovi delle falze , che vi faranno di genio » Palato dì Manzo in menus droits . U N palato di Manzo non può baftare per un piatto ; fecondo però le per- fone , che voi dovete lervire in tavola do- vete regolarvi. Dovete prima leffarlo , e le- vargli la pelle, togliendogli il nervo, che fi trova per la pelle ; dopo tagliarete il palato in filoni , e li paffarete in una cazzarola con un'oncia , e mezza di butiro con ci- polletta trita , e tritata che fia la gcttarete nella cazzarola con detto butiro , farete frig- gere tutta la cipolla , foffritta che farà , vi gettarete i filoni del palato , tornandola » sfriggere vi metterete dentro alla detta caz- zarola fale , pepe forte , e un cazzarolo di fugo con un pizzico di farina prima (tem- perata con acqna ; per ftringere la falza la fgraffarete bene, dopo di averla fatta bolli- re per un quarto d'ora , la mandarete in tavola calda , e ve ne fervirete per un piatto di Ordovers. D 4 P*'