NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

So Palato di Manx» alla Marmata» P Rendete i palati di Manzo, come in ad- dietro diffi a carte 79. gli farete una marinatura in quella forma. Tagliate i pa- lati della larghezza, e grofTezza d' un di to, metteteli in un vafo di terra ben vetrato ; vi metterete in quefto vafo il palato già tagliato con pepe, fale, un limone tagliato a quarti, prima di tagliarlo !o fpremerete in quefta compofizione , e poi lo taglierete, e getterete in detto vafo, con cipolletta trita , ed erbette, lafciatelo in infufione per due, 0 tre ore incirca , dopo fcolateli, e fate una padella in quefta forma. Prendete una caz- zatola ; vi metterete due boni pugni di fa- rina , un cucchiaro di olio dolce , un poco di fale; {temperato bene ogni cofa, vi met- terete un poco di acqua vita , la ridurrete in una pattella , come quella dell' odia , im- mergendo dentro i palati, facendoli friggere, ferviteli caldi in tavola per un piatto di ordovers. Palato dì Manzo alla Fiorentina . P Rendete il palato di Manzo, o di Vi- tella che fia , fatelo cuocere in acqua , ' come gli altri palati , tagliateli a traverfo ad ufo difpighette, fateli marinati, come in addietro a carte 79. facendoli cuocere in una cazzarola fopra un piccolo fuoco con brodo , aglio , e due garofani , un poco di timo , j due