NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

81 due foglie di laoro, bafìlieo, fàle, pepe, e fcalogne , che fono certe cipollette piccole , come le piccole tefte d' aglio, e dopo parta- ti che l'avrete in cottura , li metterete a fcolare , e fcolati che faranno gli metterete a ciafeheduna fetta di palato un può di far- za, come quella della lingua di Manzo, e ne metterete fopra ad ognun pezzo di pa- lato alto quanto l'altezza meno di mezzo dito , e dapoi immergeteli in una parta co- me quella detta di fopra ; friggetela, fervi- tela calda , e intorno al piatto mettete er- bette fritte . Zinna dì Vitella alla Borgognefe. P Rendete della Zinna di Vitella cotta nell' acqua, dopo di averla pulita bene del fuo graffo , e pelle , che porta intorno a detta Zinna, la tagliarete ad ufo di fette di pane dorato , la infarinerete , indoran- te , dopo di ciò gratfarete il pane , e im- mergetela nel pane grattato , e quando la dovete mandare in tavola friggetela a coloi è" oro , e vi metterete la falza verde . Zinna alla S alza. T Agliate una crpoHa in forrm de r dadì, paffatela al fuoco con una cazzarola con un'oncia di butiro , quando farà mez- za cotta mettete nella Zinna o iti pezzi, o 'piezza , o pure intiera, come vi parerà un D ) poco