NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

poco di aceto, e un poco di brodo , la lai ("darete bollite per mezz' ora ; dopo vi met- terete fale , fpeziarìe , dopo prenderete un' altra cazzarola con un poco di butiro , e la metterete al fuoco , quando farà disfatto il butiro, vi metterete un pizzico di farina, e la maneggiarete con una cucchiara di le- gno , fin tanto che la farina fia di color di cannella chiara, e vi metterete fubitocipol- letta , majorana, e bafilico; dopo fubito vi gettarete il brodo , in cui ha bollito la Zin- na , lafciandola così bollire per meno di mezzo quarto d'ora , levando la falza dal fuoco ; quando farà ora di mandare in ta- vola , la fgraffarete bene , e la mandarete in tavola calda- Rognone di Manzo, e di Vitella aha Sctzze/e. T Agliate in filoni il Rognone , pattate- lo al fuoco in una cazzarola con un' oncia di butiro , fale , pepe , erbette , cipol- letta , e aglio.- il tutto ben tritato; quando f»rìk cotto , mettetevi un poco di aceto , e di fugo ; non lo lafciarete più bollire , ac^ ciocché non vi diyenti duro , mandatelo in tavola caldo . Coda di Manzo- cotta di buon gufte . P Rendete una coda di Manzo , tagliatela in fette, fatele cuocere con fale, e ac- qua, quando farà mezza cotta , mettete in una