NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

34 e quando farà cotta, la farete rifreddare, e la metterete in falza in quella maniera ; pigliate una tiella di terra, in cui mettere- te la coda, dopo metterete olio, pepe , fa- - l e, erbette , cipolletta , fette di limone col fuo fugo , laudandola così per fino a due ore, e mezza, dopo levatela dalia falza, e prendete il pane grattato, onde involgerete la coda , e la metterete nella graticola a fuoco alquanto lento , e quando farà ben colorita la mandarete in tavola fenzafalza, e con il crefcione lotto alla coda condito in queita maniera ; prendete un poco di coli di buon gufto con un poco di aceto, epo- chiffirno fale, e lo gettarete fopra il crefcio- ne , e lo metterete intorno la coda , e fotto . La coda di fopra, notate quando fi cuo- ce nella graticola, fi bagna con quella fal- za , che fi è meffa in infufione , mentre fi vi cuocendo nella graticola , che a poco a poco fi deve confumar tut ta. Culatta di Manzo in varie maniere. . L A Culatta di Manzo è il pezzo piùbuo- ' no, che in effo fi trova, e con effo fi * fanno i più ecceiienti piatti , e fa onore a chi li sa ben cucinare , e fa onore ad una Tavola , che fia ben guarnita da un bravo ( ffiziale di cucina, quantonegl'alleffi, tan- to in altre maniere, mentre fecondo il buon gufto di detto Omziale può fare efaltare una lode.al Padrone, che invita al pranzo, e F onore all' Officiale , che lavora il pranzo, . . meo-