NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

80 ciò prenderete una Cazzarola , o rame, in cui pofla ftare il voftro bò alla moda , e dentro vi metterete una foglietta di vino di Sciampagna, o chi non può far tale fpefa,. il vino bianco con un pizzico di fieno, cin- que foglie di lauro , due «ipolle , un poco di tale, e fi finifce di empire il voftro ra- me con acqua comune ; fatela bollire per quattr'ore , Tentitela prima di levarla dal fuoc» con un forchettone , fé fia arrivata , «he quando il forchettone andrà docile , è fegno che è arrivato, fé (tenta ad entrare , è fegno che non è arrivato, e lo farete bol- lire fino a tanto che non fia arrivato , quan- do lo dovete mandare in tavola , abbiate tutta la diligenza in fvoltarlo dal canavac- cio , acciò non perda il fuo buon gufto , e iìmetrìa ; mandate in tavola quefto piatto per un entree con erbette dentro al piatto •> Culatta dì Manzo con le àpolle. P Rendete un pezzo di Culatta di Man- zo fenz' offo, fatela cuocere in una buo- na bresà come trovarete a carte 70. mette- re una foglietta di vino bianco, altrettanto di buon brodo , un pugno di erbette , ma- jorana , bafilico , fale , fpeziarìa dolce, e due garofoli ; tutta quefta roba dovete mettere nella bresà , e dopo tornarla a far bollire (ino a tanto che refti una filza, che vi ba- fti per mandare la Culatta in tavola; dopo # avere fgraffata bene la falza, lapaffarete per