NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

88 Detenzione delle parti pîù fèrvibili alla tavola de Nobili. Il Vitello è i' un «rande ufo, e vantaggiofo per la Cucina, provvede di che diverfificare una tavola , ecco le par- ti di cui fi fervono ; la tefta, i cervelli, gli occhi, e le orecchie, la lingua , la coratel- la , e le fue animelle ; le Impuntature , che fervono per una bianchetta al fracafsè ; è fa- mofa la rognonara , e li cofciotti, che fer- vono per umidi, e la rognonata per gli ar- mi t i, e la fpaüa per i fughi, e col i. Come ft deve accomodare la Tefta di Isella Mondana per farla fritta , o in grilli. D Opo di averla fatta pelare pulitamen- te , la difoflarete , e qui in appretto trovarete il modo di difoftare la Tefta dr Vitella Mongana , e di Capretto. Dunque dopo di averla fatta ben pelare , la difoffa- rete in quella maniera ; avrete un coltello y o trinciante che tagli perfettamente , rover- fciarete la Telia fottofopra in un canavac- cio pulito , e con il voftro coltello la pac- carete fino al mento, lontano tre dita dalli fuoi dent i, o bocca, che vogliam dire, e poi diligentemente la fcorticarete , come fi fcor* fica la pelle della carne, così fi deve fare la tefta. Si deve fcorticare la pelle dall'oflb, e tirare da fotto la gola per fino al cuore ; dopo di ciò rivolterete la tefta, e principia- rete da parte di fopra, rivoltando la tefta , : la principiarete a fcorticare da'labri ài