NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

preparato le cipolle , e tutto cib che vi ho defcritto ; dopo di ciò la metterete al For- nello a fuoco lento, per fino a tantoché ve- dete, che nella Cazzaruola della compofrzio- ne vi farà un brodo , ed allora potrete ac- crefcergli il fuoco fino a tanto che fentiiwe , che refta fenza brodo, e che voglia comin- ciarli ad attaccare, ed il fegno èquefto, ien- tirete flridere, e fare certi icrocchetti, allo- ra vi metterete mezzo cazzaruolo d' acqua bollita, che fi chiama rinirelcare il fugo, e quello lo farete fino a tre volte ; l'ultima volta dopo d'averla rinfrcfcata per vedere fé è arrivata, Ita un colore di calilo di gallo piuttofto acceib , lafciategli confumare tutto quell'umido di acqua bollente; qui poi con- viene avvertire, e Ilare attento, che non vi ritorni a fare li ibliti icrocchetti, ma l'ubi- lo vi mesterete il brodo di Manzo , che avete preparato nel Capitolo primo di quello Libretto , e lo farete bollire per fpazio di un'ora , e vedrete fé il fugo farà di buon colore, mentre il fugo deve avere il color biondo, uniforme al colore della cannella, ed avvertite bene , che il colorito delle zuppe fìa di quello bel colore, che allora farete fu- mato tanto nelle zuppe, quanto nelli voftri umidi, e nelli voftri intingoli, perche il bel colore rallegra 1' occhio , ed il gufio. Ma in quello tirare di fughi, cofa più importante, e rimarchevole della cucina , va- le più la pratica , che la teorica , perchè conviene avere una perfetta cognizione di A J (àpCi