NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

9° HO alla carne. In quefto pure ei vuole una? buona attenzione, mentre dopo arrivato all' intorno della carne , avvertite bene di non intaccarla , perchè ftà alla più bella veduta della tefta, giacché intaccata che fia, fubito farà fquarcio alla tefta , e diventerà moftruo- fa alla veduta de'Gonvitaìi ; così abbiate giudizio in difporre le tefle di Vitella , e le tefle di Capretto , o di altro che vi fi poffa dare. Mi compatirete , o benigno Lettore, le in quefb modo di difoflare le tede di Vitella Mongana , o fia di Capretto mi fo- no dilungato in dicerìa tale , ma Tappiate v «he tale progetto di fapere difoflare è diffi- cile a chi è del meftìere nella prattica , e molto più difficile nella teorica, e perciò ho l imato bene d'infegnarlo minutamente , e quafi io fpero, che un fanciullo pofla difof- fare una tefla, avendo defcritto minutamen- te il modo di difoiïare . Ora infegnerò di empirle in più modi<r Modo di fare le Tefte di Vitella , e di Capretto ripiene * D Opo di avere difoflata la teda di Mon- gana , e di Capretto, prenderete, fé è in tempo di carne frefca, cotiche, prefciur- to magro di porco, prefciutto vecchio, qual- che fatticcia frefca , e farete le fette lunghe quanto un dito ; dopo taglierete nell'iftefla lunghezza quattro parti di efla grandezza di ciafchedum fpecie, dopo le metterete in un piar-