NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

9i piatto , finito che avrete tutta la carne , e cotiche, farete intortare fei ovi , gli cavere- te il roflb , e (Ingoiato , lo metterete nelli filoni, vi metterete anche una libra di for- maggio parteggiano grattato , mezza libra di candito, o di limone, o cedro , e cipol- letta , erbette trite , mezza mollica di una pagnotta di mezzo bajocco ammollata prima nel brodo , e (ingoiata la getterete nella com- pofizione, un pugno di capperi , fale , fpe- 2iarìe dolci , e quattro raffi d'ovi crudi , e difoffarete tutta la carne , che voi potrete levare dagl'odi di erta teda, ed il cervello , e la lingua , che taglierete in filoni , coma avrete fatto della carne frefea, e anche il cer- vello tritato , e melcolato nella compofìzio- ne , dove dopo ciò compita d?tta compoiì- zione la mefcolerete con una cucchiara di legno, fino a tanto che fia incorporato tut- to infieme ; dopo prenderete la pelle dell» t eda, e la fpanderete fopra una tavola bsr» pulita , e vi aggiuderete dentro di effa L~ compofizione già preparata , che aggiudert- te bene per lungo della teda , fino a tanto che l'avrete compita bene , ma non tanto * che divenga toda , e che poffa crepare nel cuocerli ; la cucirete da quella parte, in cui l'avrete aperta con quadrello , che adopra- no i Calzolari, e poi che l'avrete finita di cucire la metterete in un Crobuglione , che vuol dire in una Marmita grande , che poiTa ricever la teda , mentre prima di metterla al Crobuglione , va meda la det- ta