NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

ta tefta , in un canavaccio pulito , e ken. involtata ; per involtarla bifogna defcrivere la maniera . Si prende un canavaccio , fi fpande in una tavola con fette di lardo , jjrefciutto, cipolla, fpeziarìe , e fale , dopo fopra vi fi mette la tefta , e fi fa così al ii fopra della tefta , dopo di ciò fi deve piegare il canavàccio , che deve ftare per lungo, e la tefta per traverfo, e vi fi mette la parte del canavaccio da capo , e da pie- di, dalla bocca, e dalle come, e rivoltata la tefta con le due ale del canavaccio , ci vo- gliono due perfone, una che ftringa la lun- ghezza , e vada allentando il detto canavac- cio, e l'altra che va involtando la tefta, ac- cio fia bene ftretta, a poco a poco vada le- gando fino a tanto che fia finito il detto ca- navaccio ,• dopo fia bene /pagato, e fatto co- me unaMomtelIa di Bologna , ma però non lifogna fargli perdere la fua figura di tefta ài Mongana ; chi la lega, bifogna, che ab- ìsia l'avvertenza di non fargli perdere la fua prima figura ; dopo di ciò la metterete, co- me diffi nella Marmita con tutti i fuoi of- fi , cipolla, garofani, una carota, fale , un mazzetto di erbette, uno ftecco di cannella , e la farete bollire con acqua per fino a cin- que ore , dopo di ciò la caverete, e non le- varete dal canavaccio , fino a tanto che non l'avrete da mandare in tavola ; queftavàmef- fa in un piatto con erbette intorno a que- fto piatto ; porta con fé molte ci rcoiìanze , sì di immarcature, o fia di diverte maniere nel man-