NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

mandare in tavola con una buona/ìmetrìa, mentre quella immarcatura non riefce nep- pure a tutti gli Offiziali di cucina , attefo- che ci vuole una buona idea, e di aver ve- duto immarcare da un'Offiziale, che fia ec- cellente in que/V affare , e di quelli fé ne- trovano pochiffimi. Tefla di Vitella , o di Caprette al Forno ripiena . S I fa nell'lflfiffa maniera , ma dopo di averla Iellata in un canavaccio , e raf- freddata , la cavarete dal canavaccio, e l'ag. giuiterete in quel piatto , che dovete man- dare in tavola in quella forma . Prenderete due ovi , li sbatterete bene con un mazzet- to di piume di coda di gallina , e andrete indorando tutta la teda, e terrete in ordine pane grattato, formaggio parmiggiano grat- tato, e mifchierete infieme ogni cofa , e fpol- verizzarete la teda già indorata, dopo di cifc la metterete in un fornello di campagna, o forno , in cui vi fi cuoce il pane , per fintanto che faccia la fuperficie di color d' oro, dopo tornerete a cavar dal forno la det- ta teda j e tornerete a far lo fteffo dell' in. dorare la fopradetta tefta , e dopo il pane grattato con il formaggio , e tornandola di nuovo ai forno, la caverete, e la farete rif- freddare, e pulito perfettamente il bordo de^ piatto , la manderete in tavola col bordo del piatto guarnito di roffi d'ovi triti , e thia-