NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

94 chiare d'ovi divife con erbette tri te, e me- iagranati fgranati ad ufo di mofaiço, aggiu- ntando il piatto attorno il fuo bordo. Occhj dì Vitella, come fi debbon fervirc. D Opo di aver tolto il nero dell'occhio, e dopo di avergli dato un bollo nell' acqua , con fale, cavateli , e fateli raffred- dare, dopo metteteli in una brefa fatta co- me quella che è fiata fuggerita : dopo di ciò li caverete dalla brefe , e li metterete nel piatto ben pulito, e {grafferete bene gli occhj , e vi metterete fopra il piatto una fai za al fugo di limone , e fopra vi mette- rete gli occhj di Vitella, e li manderete in tavola caldi. Tejia di Vitella difofjata dopo cotta , e im- bianchita j e dopo difoffata fatta in varie maniere . P Rendete la tefta di Vitella , o di Ca- pretto , fatela imbianchire , che quafi fia arrivata alla fua cottura , fatela rifred- dare , dopo difoffatela ; le guanciole le po- rrete fare come la lingua di Manzo alla Bolognefe a carte Si. Te/la di Vitella, o di Capretto in Fratafsì. P Rendete un poco di lardo rafchiato, che non fia rancido , lo metterete in una CrtZ-»