NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

Cazzarola con un poco di cipolletta trita fina, e quando farà diilrutto il detto lardo nel fornello , taglierete la tefta in quarti , •quanto la palma della mano , e la gettere- te nella Cazzarola ; dopo foffrirta , vi met- terete un ramajolo di brodo , e farete un mazzetto di majorana, e fcorza di limone, e lo getterete in detta compofizione : la la- verete cuocere giurtamente , e che non fia paffata, la fgrafferete bene, e terrete in or- dine un pugno di erbette trite fine, due, o tre roffi d'ovi sbattuti bene , e un limone tagliato per fpremere nel fracafsè , ma pri- ma di tagliare il detto limone, gli gratte- rete la fuperficie della fcorza nelli roffi d' •ovo già preparati , e quando farà ora ài mandarli in tavola , metterete un poco di brodo della tefta nelli roffi, e li maneggie- rete , acciò fian bene Sciolti ; metterete la Cazzarola al -fornello , che vada gagliardo , mettete i roffi dentro maneggiandoli in fret- ta , acciocché non (Iraccino , mettendovi Ter* bette, i) fugo del limone, mandatela in ta- vola calda, e Ja falza deve effere lattagino- fa ; neir iileffo modo fi fanno i piatti di Agnello fpezzato, i pollaftri, ed i piccioni. orecchio di Vitella , e di Majale in diverfe maniere. Q Uefte fi fervono in diverfe maniere; prima le laffarete col fale , un mazzet- to di erbette , cipolletta , majorana, ed