NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1781 copia

•fé ed una fetta della fuperficie di limone ; quando farà arrivata a cottura , ma che non fia paffata , la caverete , e la farete fcolare bene dal luo brodo ; bifogna avver- tire , che prima di mettervi a far tale ope- razione , bifogna pulir bene l'orecchie , o fian di Vitella, o fian di Majale, e quefta vuole grande attenzione ; dopo prenderete il Jardo, e farete un battuto con erbette, ma- jorana, cipolla, o pure aglio, lo farete fof-' •friggere in una cazzarola , dopo vi getterete le orecchie, o in fette, o fpaccate, come a voi più piacerà, e l'andrete mefcolando fot- to fopra per fino che fia ben foffritto con fale , e fpezierìe dolci ; metterete ivi un< cazzarolo di fugo: fgraffarete bene, e quan« •do dovete mandare in tavola , vi sbatterete due roffi di ovo con una prefa di farina llemperata col brodo dell'orecchio , e un poco di fugo di limone, e la farete ftringere con la compofizione , e la manderete in tavola calda ; quefta orecchia può lervire in pia modi rifredda tagliata a filoni con fopra er- bette , pepe , ed aceto , e olio dolce ; può fervire fritta indorata con ovi calda ; puoi iervire anche arrofio , prima indorat.i, e poi con il pane grattato involtata in eff tì pane, e meffa nella graticola untandola a voira, a volta con il butiro , o fhutto , e va man- data in tavola calda ; in quefta maniera van fatti i zampetti di porco, prima però difof fat i, e poi fatti nella graticola ; nell' iftefli maniera fi manda l'orecchia, o tefta di Vi.