NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

io5 mettetela a! forno acciò faccia la crosta ; van- no mandati in tavola caldi, puliti bene d' in- torno del piatto . CAPITOLO NOMO D E L L E C R E M E . Crema N. i . 1 renderete una foglietta di lat te, quattro oncie e mezza di zucchero, ed altrettanto di pana di latte , fatelo bollire insieme, facendo- lo consumare t requar t i, mettetelo a raffredda- re , sinché sentite con il dito di poter sotirire il suo calore; prendete un limone, o cedrato, raspatelo nella crema , dappoi passatelo o nel- Ja stamigna, o nello staccio fino; prendete il pi a t to, che dovete mandare in tavola, mette- telo sopra la cenere calda, versate la crema sopra detto piatto , copritela con un coperchio , mettetevi sopra altra cenere calda , lasciatela stare sino che sia fermata la crema; dopo portatela a raffreddare, e mandatela intavola fredda. Crema N. 2. i rendete una cazzarola, mettetevi un pic- colo pugno di farina , due oncie di candito, tre oncie di zucchero , stemperate tutto con ot to rossi d' uova , mettete le chiare dell' uova da parte in una catina di ter'a verniciata, ed i rossi, zucchero, farina; sbattere bene ogni co- sa insieme con candito ; vi metterete una lib- bra e mezza di pana ; ed una foglietta di lat- te : fate cuocere questa crema sopra il fuoco , maneggiandola sempre, acciocché non si attac- chi al fondo, per sino che divenga stret ta, al- lora ritiratela dal fuoco, lasciandola stare co- s ì ; sbattete le chiare con un mazzetto di ve- ti-