NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

icG l a , tre onde di zucchero , fatelo bollire a fuoco lento per un buon quarto di ora : stem- perate in un'altra cazzarola un cucchiarino, con cui si prende il caffè , di farina , con sei rossi d' uova, mettete in appresso a poco a poco il vino già fatto bollire , allorché è mez- zo freddo , passate il tutto alla stamigna , e fate cuocere questa crema in quel piat to, che voi dovete mandare in tavola sopra di una cazzarola con acqua che bolla , e coprite la cazzarola con il piatto , in cui avrete messo la crema ; quando sarà stretta , la leverete dalia cazzarola, fatela raffreddare, e manda- tela in tavola. Crema N. 7. X rendete ot to rossi d' uova , che stempere- rete con due cucchiai di farina , tre onde di scorza di cedro candito trito fino , tre on- de di pana di l a t t e, quattr' onde di zucchero ; dappoi prenderete tre onde di midolla di vi- tella , e la farete liquefare sopra il fuoco , e la passerete alla stamigna, e metterete questa midolla liquefatta nella crema: fatela cuoce- re per una mezz 'ora, indi ritiratela per met- tervi otto bianchi di uova, prima però sbat- tuti ad uso di fiocca; mettete questa fiocca in essa crema, e maneggiatela; dopo prendete il piat to, che dovete servire in tavola, mine- stratela in esso, fatela cuocere al forno, sotto il piatto metteteci un coperchio di tortiera per poterla cavare dal forno; quando sarà cot- ta , prenderete un pennello di piume, che im- mergerete nel butirro caldo, e lo passerete leg- giermente sopra la crema ; mettete subito i diavolerti sopra, e servitela fredda. Cre-