NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

J07 Crema N. 8. Jr rendete sei uova , due intiere , e quattro rossi , che stempererete insieme con un cuc- chiaio di farina, cinque oncie di pana , un marzapane infranto , due oncie di cedro candi- to tritato fino, tre oncie di zucchero, e sert-- oncie di latte , e quattro cucchiai a bocca di succo senza saie; mettete un piatto che abbia alquanto di fondo sopra una cazzarola , che bolla al fornello, mettetevi sopra il p i a t t o, copritelo , e quando sarà fermata la crema , levatela, e fatela raffreddare , passatele sopra la paletta infocata , e mandatela in tavola. Crema N. 9. A rendete una pagnotta, levatele la crosta sotto , e sopra con diligenza , ma prima di dividerla , bisogna levarle la superficie con la grattacascio diligentemente; dopo di ciò prendete una foglietta di latte , metteteci a molle le croste , che avrete aggiustate, per un quarto di ora, lasciatele ammollare, dopo ca- vatele , e fatele scolare in un crivello, rivol- tate il di sotto della mollica , acciò possa sco- lare bene ; prendete poi una cazzarola , dove metterete due piccoli cucchiai di farina , che stempererete con sette ross-i d' uovo , tre mar- zapani infranti , tre oncie di cedro candito , tre oncie di zucchero, una mezza libbra di pana , fate cuocere il tutto insieme per^.un quar- to d'ora in un fornello, dopo ritiratelo dal fuoco; qui sopra ho det to, che si faccia cuo- cere la composizione di detta cr:ma per un quarto di ora, ma bisogna stare atrento , cioè quando si vede, che la cucchiaia, con cui si va mescolando la crema, mentre si cuoce, re- sta verniciata stret ta, questo è il segno che la crema sia arrivata, e servirà per tutte le