NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

io8 altre creme, che si fanno stringere nel mede- simo metodo di questa crema ; gettatene una parte di sopra il piat to, che dovete mandare in tavola, prendete le croste del pane di sot- to della pagnotta, che avete messo ammollare nel latte ; mettetelo sotto la crema, dopo vi getterete un altro poco di crema alla crosta del pane, e tornerete a mettere sopra la cre- ma la crosta di sopra della pagnottina, che formerà la pagnotta , come fosse intiera , e tor- nate a mettere il residuo della crema sopra la pagnottina, formando con la crema una eie- razione tonda , come la pagnotta ; dopo met- tetela al fondo per una mezz'ora secondo il calore , che- avrà il forno , mentre vuole un calore adattato alla crema ; dopo cavatela, e tenete in ordine la fiocca delle chiare d' uova , che avrete levate dalli sette rossi d ' uova, che hanno servito per la detta crema , e que- sta fiocca la metterete dentro al piat to, senza guastare la forma della pagnotta ; mettete il zucchero spolverizzato intorno alla fiocca, do- po tornate a metterla al forno, sinché venga di un bel colore di cannella chiara, e manda- tela in tavola : la fiocca che deve servire so- pra le creme, e in altre cose per abbellimen- t o , bisogna che le chiare dell'uova siano fre- sche, e vanno sbattute con un mazzetto di vetica insino a tanto che una cucchiaia di le- gno messa in mezzo delle chiare non si tiene in piedi in mezzo di esse, e allora sarà segno, che siano arrivate , e allora vi metterete due onde di zucchero spolverizzato passato per staccio , e tornate a sbattere di nuovo insino a tanto che sia incorporato il zucchero nella fioc- ca , e poi formateci nella fiocca quello che voi volete; finito che avrete, mettete sempre un poco di zucchero spolverizzato sopra alla fioc- ca , e mandatela in tavola. »