NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

M • •—• m-m- CAPITOLO PRIMO. DELLE ZUPPE, E MI NESTRE. Ristretto generale per ogni sorta di Minestra , e Zuppa , 1 rendete della Carne la più fresca, e (a più sana, aftinché dia piìi gusto al vostro bro- do ; la più sugosa si è la culat ta, la punta della spalla, ed il sottolombolo del Manzo ; i pezzi più buoni per servire in tavola sono la culatta , ed il petto : conviene guardarsi però di mettere la vitella nei vostri brodi insieme col Manzo , mentre la medesima non può reg- gere nel bollire, a motivo che quando il Man- zo sarà arrivato alla sua cot tura, la Vitella sarà trapassata, e non ne potrete ricavare verun profitto , e perciò sarà meglio di met- jterla a par te, abbenchè questa non ad altro sia buona che per umidi, persuccchi, o coli : onde bene schiumata che sia la vostra carne, vi metterete pochissimo sale, e farete un ma- nipolo di erbe, cioè cipollette, un sellerò, UH. por ro, una carota , e le farete bollire nella vostra marmi t ta, e che le suddette erbe ciao* benlegate per poi levarle a suo tempo ; ed ü vo- stro brodo lo farete bollire lentamente sino a tanto che si conosca esser cotta la carne ; in seguito lo colerete in una stamigna, o in un pannolino , e di poi lasciatelo riposare per poi servirvene per i vostri succhi, e coli; con- viene guardarsi però, che il vostro allesso, a cui avete levato il brodo, non resti senza bro- do , perchè vi diventerebbe nero e sporco, e -perciò vi conviene tenere altro brodo, benché sia di giunte di carne, purché sia ben polito, e può d i a l i si lo stesso gusto di quello del man-