NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

«I due oncie di but i rro, un pizzico di sale, im- pastatela con acqua fresca, ma bisogna che chi vuol fare sfogliate bene con la suddetta pasta , avverta che tanto deve essere tosta la suddetta pasta , tanto deve essere il butirro , che andari messo tra una pasta, e l ' al t ra, che sotto visi accennerà; dunque dovete impastar- la ad uso di tagliolini, e dopo che P avrete tirata a suo segno , la menerete per una buo- na mezz 'ora; dappoi la coprirete con una sal- vietta pulita, e lasciente stare per una buon' ora a riposare ; dappoi stiratela con un lasa- gnolo sopra la martora in lungo due palmi, e larga più di un mezzo palmo, e alta mez- zo dito ; dappoi prenderete dieci oncie di bu- tirro ; se sarà inverno , lo maneggerete bene secondo la morbidezza della pasta, e se sarà estate lo terrete a molle nell'acqua fresca an- che con qualche pezzo di neve; così stesa La pasta , prendete il butirro , e mettetelo sopra la pasra sino alla metà ugualmente alto quan- to sarà la pasta, rivoltate l ' al t ra metà sopra il butirro , e chiudete intorno il butirro con la pasta ; di sotto andate torcinandola come si fa a 1 lì picconi, acciocché il butirro non ab- bia occasione di uscire dalla pasta ; prendete il lasagnolo, stiratela come se voleste fare una pagnotta di taglioni sempre per lungo , e quando l 'avrete slargata ugualmente, prendete con diligenza da piedi la pasta; piegatela alla me- tà ,. che torni ad uguagliarsi insieme, tornate a stirare come avete fatto la prima volta , e ritornerete ad uguagliarla , e farete per fino a quattro volte se sarà d' inverno, e se sarà d' estate, si deve darle tre piegature sole che sia in luogo fresco , dopo di averle dato le sud- dette piegature la piegherete in quat t ro, e ti- rerete con il lasagnolo la pasta larga , quanto sarà largo il piatto di rame, in cui dovete for- mare la vostra torta della grossezza di uà gros-