NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

i i 6 Pasta a frigè per pasticci rifreddi, e per contornare i piatti . I rendete una libbra di farina , mettetela so- pra la spianatura , fate il suo buco in mezzo , con quattr' onde di strutto , o butirro , sale , ed acqua; impastate, e formatene casse di pa- sticci rifreddi , e contornate i piatti ; questa pasta va impastata più dura, che morbida, a. dopo aver formato pasticci, o brodi, indora- teli con uova sbat tute. Pasta per ì bocconottt . JL rendete una libbra di farina, mettetela nel- la spianatora, come avete fatto nell' altra pa- sta , metteteci quattr' onde di strutto o bu- tirro , quattro rossi d' uova , e sale , impasta- tela con acqua , come fareste la" pasta dei ta- gliolini ; maneggiatela , stendetela sopra la spia- natora di grossezza di un quat trino, e forme- rete sopra di essa pasta l 'empi tura, e rivol- tando la pasta per coprirli , attaccandoli in- torno intorno con il di to, acciocché non abbia da uscire 1' empitura di essa pasta , e taglian- doli con la stampa , li friggerete, o li mande- rete al forno, come pasticetti indorati, incirca poi della composizione per empire i detti boc- conotti se ne discorrerà al suo capitolo. Io ho lasciato il modo di adoperare il grasso di ro- gnonata di vitella per fare anche con questo la pasta sfogliata all' estate in vece di butir- ro : dunque prendete l'istessa quantità di gras- so , quanto dovreste di butirro, squagliatelo, e levategli tutte le sue pelli ; dappoi pigliate- l o, ed affinatelo bene in un mortaio di pietra, mettendo per ogni libbra di grasso tre oncie di s t rut to, e fatelo incorporare, mentre si va pistando il grasso ; affinato che sia bene adope- ratelo , come fosse del butirro nella pasta, e ac-