NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

i l ? accomodandolo sopra di essa pasta , e rivol- gendo la metà in questa guisa istessa , e dan- do 1' istesse piegature alla pasta che dovreste dare alla pasta di butirro ; regolatevi, mentre questa pasta serve per Testate, e va mandata in tavola calda , Salsa per il princisgras . X rendete una mezza libbra di prosciutto, fa- telo a capi piccioli, con qua'ttr' oncie di tartu- foli fenati fini ; dappoi prendete una foglietta e mezza di lat te, stempratelo in una cazzarola con tre oncie di farina , mettetelo in un for- nello mettendovi dei prosciut to, e tartufoli, maneggiando sempre sino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire mezz' ora ; dappoi vi metterete mezza libbra di pana fresca , mesco- lando ogni cpsa per tarla unire insieme ; dappoi fate una perla di taglioni con dentro due uova , e quattro rossi, stendetela , non tanto fina, e tagliatela ad uso di mostacciolini di Napol i, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di bro- do , e la metà di acqua , aggiustati con sale 4 prendete il piatto , che dovete mandare in ta- vola ; potete fare intorno ai detto piatto un brodo di pasta a frigè per ritenere in esso piat- to la salsa, acciocché non dia fuori, quando lo mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brui i; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostaccioio, e cavatele, ed incasciatele con formaggio parmigiano , e le an- derete aggiustando nel piatto sopraddetto con un solaro di salsa, but irro, e formaggio, e P altro di lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo, per lino che avrete termi- nato di empire il detto piat to; bisogna avver- t i re, che al di sopra deve terminare.la salsa coti but i r ro, e formaggio parmigiano; terminato, met tetdo al forno per fargli fare il suo brui i. Mo-