NEBBIA - IL CUOCO MACERATESE I - 1820 copia

i i 8 Modo dì empire pasticetti , boccomtti , cappelletti. J. rendete mezza libbra di maccaroni di Na- pol i, fateli bollire nel brodo , o nell'acqua con sale, e non li fate passare di cot tura, e cotti che saranno, fateli scolare; tenete in ordine formaggio parmigiano , e ìncasateìi subito sco- l a t i, acciocché s'incorporino con esso formag- gio ; dappoi farete un coli in questa forma : prendete quattr' onde di buon butirro , fatelo disfare in una cazzarola, e quando sarà disfat- to , metteteci due oncie di fior dì farina; ma- neggiatela bene fino a tanto che divenga di color di cannella chiara ; dappoi metteteci un buon cazzarolo di coli, e se sarà troppo den- s a , crescetene un al t ro, lasciandola bollire co- s ì ; dappoi tenete in ordine un'al t ra cazzarola con animelle, cardarelle fine, e tartufoli cotti ad uso di ragù , e gettate le animelle nella caz- zarola , dove bolle il col i, e fatele bollire in- sieme per mezzo quarto d' ora ; avvertite che il coli non deve essere sciolto ; piuttosto den- sarello , acciò il pasticcio dopo cotto non si sbrighi ; dappoi mettete tutta questa compo- sizione nei maccaroni , involgeteli bene con altro formaggio parmigiano, formate il vostro pasticcio con la pasta frolla , benché nelle ta- vole non si usano più pasticci di pasta frolla, ma si fanno delle timpalle , e «ii queste tim- palle ve ne descriverò una, che basterà per imparare anche diverse empiture. Timpalle de'' maccaroni. 1 rendete "una cazzarola, untatela bene con il distrutto , e sotto al fondo della cazzarola metterete la carta, e sopra fette di lardo fino, quanto sarà rotonda la cazzarola, dappoi fa- rete 4P*